Carte des Mets
 
Entrées
Le Carpaccio et Tartare de Homard breton mi- cuit,
Les Légumes croquants nappés d’huile de crustacés,
La Crème battue au thé de tanaisie




Frs 36.-
La Vague de langoustines d’Islande juste raidies
Aux « Vitelottes & Diamant noir »
& La Saladine à l’huile de noisettes.




Frs 36.-
Le Foie gras de canard de Chalandray, poêlé,
Chutney de clémentines & coulis,
Rehaussé de pépites de gingembre confites
& caramel aux pommes.


Frs 29.-
La Noix de coquilles St-Jacques de Normandie
piquée aux truffes,
Rondelles de betteraves rouges apprêtées au gros sel & aux appétits, Julienne de poireaux et basilic frits.







Frs 34.-
 
Poissons & crustacés
Le Homard breton rôti en carapace,
son coulis de corail,
Et sa voile à l’encre de seiche

Frs 75.-
Le Dos de bar de Bretagne à l’unilatéral,
Délicatement posé sur un radeau de salsifis sauce périgourdine.




Frs 54.-
Les Noix de coquilles St-Jacques de Dieppe
& Cardons genevois, algues marines et jus poulette au safran de Mund.






Frs 62.-
 
Viandes
Le Filet de bœuf de nos alpages rassis sur os, poêlé
& sa chainette enrobée de purée panée
au pain de seigle,
La Sauce aux piments de Jamaïque et raisins secs.


Frs 52.-
La Côte de veau épaisse du pays, servie rosée
& Le cannelloni aux ris de veau à la mélanosporum.





Frs 52.-
Les Côtes et la selle d’agneau de lait
Des Pyrénées, rôties,
& L’Epaule en ragoût épicé et habit végétal,
La Semoule de blé dur aux légumes du moment.




Frs 54.-
Le Pigeon fermier de Racan en trompe-l’œil :
La Cuisse longuement braisée au parfum du Mont de Ventoux,
Le Suprême rosé sur un jus gourmand de truffes noires







Frs 58.-