Carte des Mets
 
Entrées
Les Langoustines d’Islande & betteraves rouges fondantes apprêtées au gros sel
& jus mousseux à la cardamone




Frs 36.-
La Charade de Thon Albacore :
Mon premier : Le Dos en carpaccio
Mon deuxième : Le ventre en tartare pomme wasabi gingembre
Mon troisième : La Queue à la plancha poivre et sel
Mon tout parfumé de caviar d’aubergine
aux courgettes et herbettes





Frs 29.-
Le Foie gras de canard de Vendée cuit en terrine, marbré à l’artichaut Breton.
Les Tuiles au sésame yuzu & wasabi,
Le chutney de fruits du moment


Frs 29.-
Le Homard breton & la pomme d’amour en mille feuilles
Sublimé d’un gaspacho épicé






Frs 36.-
 
Poissons & crustacés
Le Filet de Dorade rose d’Atlantique, poché,
Emulsion de coulis de tomate à l’huile d’olive
La brandade de cabillaud aux épinards & chanterelles

Frs 48.-
Les Dos de rouget barbet « Petits bateaux »
Du Finistère aux senteurs estivales
Anchois frais de Méditerranée
& coulis de poivrons rouges






Frs 52.-
Les Grenouilles fraiches de Vallorbe
En croûte de mousserons :
Auréolées de Salicornes de Riec sur Belon








Frs 68.-
 
Viandes
L’Agneau de lait des Pyrénées dans tous ses arômes :
L’épaule en bonbons croustillants aux épices
Les Côtes et la selle simplement rôties.



Frs 52.-
Le Mariage mer et montagne
La Côte de veau épaisse, de nos alpages,
Servie rosée,
Le Homard breton et ris de veau en cigare fantaisie.







Frs 54.-
La Trilogie de Bœuf d’Hérens :
Le Cannelloni de contre-filet, mesclun & pignons,
Le Filet en fines lamelles façon carpaccio,
La Cuisse en tartare coupé au couteau.







Frs 52.-
Le Pigeon de Racan &
La Gambas Obsiblue de Nouvelle Calédonie
La Betterave rouge en chutney
Aux fruits de la plaine du Rhône






Frs 58.-