Carte des Mets
 
Entrées

Le Foie gras de canard de Chalandray poêlé, chutney d’oranges sanguines
& son coulis, rehaussé de pépites de gingembre confites
& d’un caramel de pommes.

Frs 29.-
La Déferlante de langoustines d’Islande aux « Vitelottes & Diamant noir »
La Saladine à l’huile maison parfumée aux crustacés.
Frs 36.-


Le Carpaccio de coquilles St-Jacques de Bretagne
& taboulé aux betteraves rouges, tourteau & Agrumes.
Frs 34.-
La Fantaisie du Prince des mers :
La Queue en carpaccio & tartare au sésame, mangue, wasabi & gingembre.






Frs 34.-
 
Poissons & crustacés
La Noix de coquilles St-Jacques de Bretagne piquée au vif agrémentée d’un mariage de poireaux & cardons genevois légèrement parfumés aux délices des Landes.



Frs 65.-
Le Duo de Cabillaud Skrei :
Le Ventre en brandade truffée,
Le Dos en pavé cuit à l’unilatéral nappé d’un nuage périgourdin.



Frs 54.-
Le Dos de bar sauvage d’Atlantique en peau croustillante,
Délicatement posé sur un radeau de salsifis à la mélanosporum.





Frs 54.-
 
Viandes
Le Filet de bœuf de nos alpages rassis sur os, et poêlé
La Joue, longuement braisée servie dans une galette de pommes de terre
& réduction de nectar valaisan.

Frs 52.-
Le Homard breton posé sur un coussin de filet de veau du Simmental,
Auréolé de ris de veau croustillants au parfum terre et mer.



Frs 68.-

Le Coussi – Couça d’agneau de lait des Pyrénées
L’Epaule servie en caillette,
La Côtelette saisie rosée,
& La Selle en crumble de nougat de cèpes.




Frs 52.-
Le Pigeon fermier de Racan en trompe-l’œil :
La Cuisse longuement braisée au parfum du Mont de Ventoux,
Le Suprême rosé sur un jus gourmand de truffes noires.






Frs 58.-