Carte des Mets
 
Entrées
L’Asperge de la plaine du Rhône en variations :
Au naturel & en bavaroise légère agrémentée d’un émietté de tourteau
Et son coulis.



Frs 24.-
Le Carpaccio de thon Albacore
& son tartare relevé de wasabi, gingembre,
De pommes et d’agrumes confites
& de langoustines d’Afrique du sud
En croute de graines exotiques.







Frs 28.-
L’Asperge valaisanne bio au naturel
Rehaussée d’une émulsion d’œuf fermier
& feuilleté aérien de morilles fraiches
Au croustillant de lard de Begnins.


Frs 32.-
Le Confident de foie gras de canard du sud-ouest
& tartare de homard bleu breton, en fraicheur printanière.








Frs 36.-
 
Poissons & crustacés
Les Médaillons de Lotte de Loctudy servis juteux,
Saupoudrés de lard de Begnins torréfié,
Mousseline de petits pois & morilles fraiches.
.
Frs 52.-
Le Quadrillé d’Asperges du pays bio
& Le Dos de bar sauvage de Bretagne, grillé
Garni de tomates séchées, câpres, citrons confits, mélanges de graines torréfiées


Frs 54.-
Les Grenouilles fraiches de Vallorbe poêlées façon meunière
Aux deux ails
La Purée de rattes & légumes primeurs.







Frs 68.-
 
Viandes
Le Filet de bœuf de nos alpages, rassis sur os,
Déposé sur une farandole de
Légumes printaniers & de pommes noisettes,
Rehaussé d’une sauce aux Nectars valaisans.







Frs 52.-
L’Accord du Mignon et ris de veau de chez nous
& du Homard bleu de Bretagne
Sur une déclinaison de petits légumes du moment.








Frs 65.-
Le Pigeon de Racan aux morilles fraiches & saveurs printanières
La Cuisse délicatement braisée
Le Suprême cuit rosé
La Mousseline de petits pois & ail des ours.









Frs 62.-
L’Agneau du Limousin en duo :
Les Côtes double simplement rôties
La Selle servie à la diable.








Frs 54.-